ORGANIZACION DE LA COCINA Y FUNCIONES DEL PERSONAL

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.

La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.

Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.

Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.

La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.

En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.

Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.

Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero

Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas

Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.

Confecciona salsas de carne o para carne

Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas

Entremeses calientes no fritos

Guarniciones de carne con salsa

Platos especiales con carne, como paella

En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales

Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura

En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero

Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla

Entremetier o entradero

Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.

También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc

Pescadero

Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

Potajero

Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

Garde manger

(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.

La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.

En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero

Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero

Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta

Cafetero

Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante

Regimenero

Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares

Partida Familiar

Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento

Partida de guardia

Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant o Correturnos

Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.

Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento

Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina

Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboración de los alimentos que constituyen la minuta 

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones

• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
• Compra y realiza el escandallo
• Distribución del trabajo en la cocina
• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
• Otorgar el ritmo que la cocina requiera
• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades

        Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

        Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

        Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

        Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

        Confecciona menús y cartas a los que pone precio

        Realiza la lista de compras de la minuta

        Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

        Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

        Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

        Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

        Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

        Controla los vales o notas de pedido del cliente

        Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

        Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

        Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones

        Prevé necesidades de las distintas partidas

        Supervisa la llegada de mercancías

        Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

        Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

        Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

        Refuerza la partida más recargada de trabajo

        Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

Jefe de partida

El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones

        Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

        Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida

        Supervisa de cerca el trabajo

        Aclara e informa sobre posibles dudas

        Se comunica directamente con el jefe de cocina

        A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.

        Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable

        Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas

        Respecto a la administración de la cocina

        Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

cocinero

Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocina

Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.

Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:

        Poner a punto fogones, planchas

        Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios

        Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas

        Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero

        Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes

        Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinche de cocina

Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:

        Pelado de patatas y otras hortalizas

        Encendido previo de fogones, hornos, ...

        Lavado de géneros como pescado y verduras

        Tratado en crudo de tubérculos y legumbres

        Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas

        Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío

        Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta

        Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida

        Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.

        Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc

        Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Marmitón

Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...

Zona de Lavado

Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería

Personal de platería

Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.

Encargado de economato

Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.

El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.

Bodeguero

Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.

Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores.

Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

Personal de Office

Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.