BATERIA Y UTENSILIOS DE COCINA

BATERIA DE COCINA

Se denomina batería de cocina al conjunto de instrumentos utilizados para cocinar.

Historia

La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles, y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados del siglo XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño.

Actualidad

Conjunto de ollas.

Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Además, incorporan en su interior materiales antiadherentes como el teflón, que impiden que se peguen los alimentos, así como fondo termodifusor que distribuye el calor, cocinando así los alimentos de manera uniforme. Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos, lo que obliga a su fregado a mano. Sin embargo, cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas. Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas, desde las más sencillas de tres unidades, hasta las más extensas de doce elementos. Además, se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras, ralladores, escurridores, etc. Una batería estándar debe constar, al menos, de:

• sartenes de dos tamaños
• ollas con tapa de dos diámetros
• un cazo
• una olla a presión

A ello, se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill, paellera, olla de fondue, wok, etc.

Las Baterias de Cocina

El criterio de compra de la cocina
Todas las baterias de cocina son válidas para todos los tipos de cocinas. Por lo general sirven para las cocinas a gas, eléctricas y los vitro cerámicas, aunque no para cocinas de la inducción. Si una batería es válida para este tipo de cocinas será indicada claramente por el fabricante.

Los materiales
El material de las baterias de cocina puede existir de diversos materiales, aunque  el más habitual es el acero. Los materiales como el cobre o el hierro han sido remplazados quedando solo al alcance de los profesionales por los profesionales.  Existen principalmente dos tipos de acero en el mercado:
 Acero inoxidable 18/10 es un material que contribuye a la robustez y a la durabilidad.

Acero vitrificado : Este acero permite que pueda ser pintada y de esta manera de obtener una bateria del color deseado. Tendrá capas basadas en su calidad más o menos.
Revestimiento antiadherentes que lo cubre evita que los alimentos se pegan a las paredes y permite una difusión lateral mejor del calor, contribuyendo una hornada mejor y más rápida.  

Fondo de Termodifusor
Este material distribuye el calor uniformemente, ahorrando energía y tiempo y obteniendo uno más un alimento más sabroso, al calentar sí mismo igual en todas sus zonas. También, evita que uno se pegue al fondo, con el cual la limpieza será más simple.

El número de piezas
Las baterias básica debe de incluir por lo menos los siguientes elementos : dos cazuelas con la cubierta (16 y 24 centímetros), un pote (20 centímetros del diámetro), dos cucharones (de 14 y 16 centímetros del diámetro). En el mercado puede ser común que incluyen las baterias de cocina más simples a la más compleja. Los sistemas más habituales incluyen 3, 5, 7, 8 pedazos y10. Sin embargo, también están hasta las baterías de 24 pedazos.

Baterias de cocina de 3 pedazos. Son los más simples. Incluyen: cacerola que fríe, cazuela (con la cubierta) y cucharón.

Baterias de cocina de 5 pedazos. Incluyen generalmente: dos cazuelas (de diversos diámetros), un pote (16 centímetros del diámetro), dos cucharones (de 14 y 16 centímetros del diámetro). Baterías de 7 pedazos. Incluyen generalmente tres cazuelas con la cubierta (16, 20 y 24 centímetros), dos potes con la cubierta (20 y 24 centímetros), una cacerola que fríe con la cubierta de 24 centímetros y un cucharón de 14 centímetros.

Baterias de cocina de 8 pedazos. Incluyen generalmente tres cazuelas con la cubierta (16, 20 y 24 centímetros), dos potes con la cubierta (20 y 24 centímetros), dos sartenes con la cubierta (de 20 y 24 centímetros) y un cucharón de 14 centímetros.

Baterias de cocina de 10 pedazos. Incluye generalmente cuatro cazuelas con la cubierta (diversos diámetros), dos potes con la cubierta (20 y 24 centímetros), dos cucharones de 14 centímetros, una cacerola que fríe y una caldera. Baterías con un mayor número de unidades, formado al agregar existe una más una cazuela (11 elementos) y una cacerola que fríe más (12 elementos). De combinaciones mismo las cacerolas del paella se varían allí al incluir, los sartenes con la parrilla, los tarteras, los escurridores, los tazones de fuente, los ralladores, etc, pudiendo formar a cada usuario su propia batería basada en sus necesidades y placeres.

Utensilios de cocina

Tazas de medir: se utilizan para medir ingredientes secos, como harina, azúcar y arroz. Normalmente la indicación de medida está en uno de los lados expresada en onzas. Este tipo de tazas tienen un asa y una boquilla o pico que hace mucho más fácil verter el ingrediente luego de medido. Las hay en acero inoxidable y en vidrio.

Cucharas de medir: éstas son utilizadas para medir pequeñas cantidades de ingredientes líquidos, como aceite de oliva y vainilla. Normalmente son hechas de plástico o acero inoxidable.

Espátulas plásticas: las espátulas plásticas son de gran ayuda para retirar totalmente mezclas, salsas y condimentos de las ollas, sartenes o bowls. Las plásticas son muy buena opción porque resisten el calor y no rayan los otros utensilios.

Cucharas de madera: son muy convenientes para preparación de caldos, sopas, salsas y cualquier otro alimento líquido. No se calientan y no rayan las ollas ni los sartenes. Es recomendable tener una para alimentos condimentados y salados y otra para alimentos dulces, para que no se mezclen los sabores.

Batidor de mano: vienen en diferentes tamaños y formas. Son excelentes para la preparación de salsas, "gravies", cremas y huevos.

Tablas para cortar: son sumamente prácticas para cortar alimentos. Existen diferentes variedades, siendo las más populares las de madera y las de plástico resistente al calor. Para una mejor preparación de sus alimentos le recomendamos tener en su cocina tres tablas: una para carnes, una para frutas y vegetales y otra para pan. Las tablas de madera son una buena opción porque son resistentes al calor, mientras que las de plástico pueden derretirse al entrar en contacto con altas temperaturas.

Sin embargo, las plásticas son más resistentes a manchas y olores. Recomendamos que ambos tipos se laven bien, antes y después de cada uso con jabón antibacterial, para remover cualquier residuo que haya quedado del uso anterior.

Otros artículos importantes: para mover sopas, voltear cualquier alimento, cocinar pastas y preparar todo tipo de platos tenemos una gran variedad de utensilios como: tenedor para pasta, cucharas de mango largo, tenedores trinchantes, set para parrilladas, espátulas, pinzas para ensaladas y coladores.

Para repostería: le ofrecemos desde moldes, cernidor para harina, rodillos, brochas de aplicación, hasta batidoras y graciosos moldes para galletas y panecillos.

Piezas especiales: también tenemos utensilios especiales como picahielo, rebanador de queso, reloj, termómetro, pelador de vegetales, cuchara para servir helado, cortador de pizza, abrelatas manual, destapador de botellas y muchas otras opciones para que su cocina esté verdaderamente equipada.

Procure que nunca te falten:

Toallas y paños: en diferentes tamaños y formas son una parte muy visible de su cocina y le dan un toque personal. Procure tener entre 10 y 12, ya que normalmente están en constante uso.

Agarradores de calientes: protegen sus manos del calor y de posibles quemaduras. Existen variados estilos y diseños, siendo mejores los que están hechos de materiales aislantes del calor.

Porta calientes: procura comprarlos lo suficientemente fuertes para que resistan las altas temperaturas de los refractarios, ollas, moldes y cacerolas, luego que son retirados del fuego. Es aconsejable tener varios sets que hagan juego con la vajilla que se va a utilizar y la ocasión en la cual se va a hacer uso de ellos.

LICORES UTILIZADOS EN LA COCINA

Brebaje, elixir, néctar, poscafé, gotas, bebida, líquido, vino, aguardiente, o como quieran llamarlos,  los licores son bebidas alcohólica que se obtienen  a través de la destilación, maceración o mezcla de un compuesto a base de alcohol, agua, azúcar, esencias aromáticas y colorantes.  Sus origínense se remontan a muchos siglos atrás y  principalmente estuvo vinculada mas que a la diversión a la medicina, cuando se elaboraban licores con fine terapéuticos, para aliviar dolores,  y preservar de las pestes que asolaban a la humanidad. Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para aderezar el mal sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y especies aromáticas, como por ejemplo el anís y el clavo. La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por  monjes, y la fama de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo XII), Chartreuse ( creado en 1510), Bernhardier o Calisay. También son conocidos desde siempre algunos licores como el  Curaçao, el Künmel, el Strega y la ginebra de endrino.

La elaboración  de los licores

No vamos a explicar aquí las intríngulis de la elaboración de licores, pues no es ese el objeto de este curso, pero como es importante conocer de lo que estamos hablando  les puedo decir que el proceso de fabricación es lento y laborioso y que tiene algunos pasos básicos a seguir:   La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade agua y se destila. De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el resultado de la mezcla se denomina alcoholato. La otra parte de alcohol se mezcla con el azúcar y se suma al alcoholato. Por último, se echa el colorante y se clarifica. Infusión: primero se fabrica el aguardiente azucarado y después se añade la sustancia aromática. Mezcla: consta de dos componentes, mezclados aparte a su vez. Por un lado, el agua con azúcar; por otro, el alcohol con las esencias.

Los licores ordinarios son aquellos  que  contienen dos partes de alcohol por una de azúcar Licores dobles son aquellos donde la  proporción es de cuatro a uno (4 partes de alcohol por 1 parte de azúcar) La graduación alcohólica final oscila entre 40º y 70º GL aproximadamente. Al placer gastronómico con que se degustan hoy día, hay que sumar los comprobados efectos digestivos de estas bebidas espirituosas.  Las bebidas que se obtienen por destilación de alcoholes son: brandy, whisky,  las ginebras, el ron, vodka,  tequila y el pulque. Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando  son licores afrutado, el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la maceración de las hojas, semillas o raíces en  alcoholes y posteriormente de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y  algunas sustancias que les den color. Si cocinamos utilizando  alcohol debemos  mezclar los ingredientes con cucharas de madera,  ya que de otro modo por el alcohol el sabor metálico se trasmitirá fácilmente a nuestro plato. El alcohol ciando se utiliza dentro de la cocina, tiene como fin el de darle sabor y un toque especial a la receta. si no es bueno el vino u otra bebida para  beber, tampoco lo será para cocinar, así que cuando decidamos incorporar el alcohol en nuestra cocina, debemos  comprar  el mejor, que no quiere decir que sea el mas caro. Las recetas que se dan a través del curso, son simplemente ejemplos de cómo podemos utilizar este ingrediente dentro de nuestra cocina, recordemos que la cocina es n laboratorio culinario, y que podemos experimentar en ella, podemos hacer nuestras propias recetas agregando el alcohol como un ingrediente mas.