CONSOMES

CONSOMES

El consomé tradicional y sus variantes

consomé (del francés consommé, y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.

El consomé es en realidad el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, sin condimentar o condimentado con: vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel. El caldo que se obtiene al reducir el líquido es lo que se conoce como consomé. Los consomés se utilizan para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como el gazpacho de melón.

Cómo se elabora un buen consomé?

Se parte de un caldo sustancioso, habitualmente de carne, "colado por la estameña"; es decir, con ayuda de un trapo a modo de servilleta de algodón, lo que permite que el caldo quede lo más transparente posible. Además, se han de añadir unos elementos clarificadores: claras de huevo montadas con carne picada roja. Finalmente se elabora el caldo y se guarnece.

Clases de consomés?

Según el modo de servir se habla de consomé "de plato" o "de taza" Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios. Normalmente, llevan guarnición de pasta, hortalizas o arroz. Pueden ser consomés de vaca, ternera, buey o ave. También existe el de caza y el consomé de pescado e incluso el de marisco.

Según la temperatura, las clases de consomé son "fríos" o "calientes" El consomé que lleva por nombre "consomé gelee", es una variante que está espesada con materias gelatinosas.

Según las guarniciones El más corriente es el "consomé royal", que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. Otros son el "consomé con profiteroles", que lleva profiteroles rellenos de foie y "el consomé celestina" que lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca.

Según su intensidad de sabor Si no lleva más que el nombre de consomé se consideran sencillos, pero si se les denomina como consomé doble o extracto, son consomés muy fuertes de sabor, que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. Para su servicio se utilizan tazas.

Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llego a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.^[1] El nombre dado por la cocina española era de consumado.

Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más". La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.

El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive de consommez."

En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos y fumets.

Características

Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

• Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
• Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.

Forma de Servirlos

El consomé se sirve al comienzo de las comidas en un recipiente en forma de bol pero que tiene dos asas. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser tomado mediante ambas asas. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones un yema de huevo, no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan (Croûton).